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CACAO – Crónicas en la historia.

códice osuna comercio de cacao

A lo largo de la historia, las crónicas sobre el cacao fueron y son varias.

He aquí alguna de ellas…

 

Dónde y cuándo.

Como resultado de una serie de enfrentamientos, crímenes, ejecuciones, traiciones y otros conflictos en las Indias, el 20 de noviembre de 1542 el rey Carlos V  firmo una cédula de creación de los Virreinatos de Nueva España y del Perú. Este último perduraría tres siglos, hasta principios del XIX, cuando las actuales repúblicas sudamericanas fueron declarando, una tras otra, su independencia de España.

A partir de entonces, Lima, la ciudad de los Reyes, concentró todo el poder político, religioso y económico del extensísimo territorio del Virreinato del Perú, que en su máximo apogeo comprendió las Reales Audiencias de Panamá (1535), Lima (1542), Santa Fé de Bogotá (1549), Charcas (1559), Quito (1563), Chile (1609) y Buenos Aires (1661); es decir, los territorios que hoy componen gruesamente las repúblicas de Panamá, Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile, Paraguay, Argentina y Uruguay.

 

Algunos de los circuitos utilizados para conectar las Américas y España en el siglo XVIII. Fuente: Mariano Bonialian, “México: de epicentro a periferia. La desintegración del modelo semiinformal del comercio hispanoamericano (1750-1840)”, Historia Mexicana 67, 1 (2017).

 

Hasta comienzos del siglo XIX la Ciudad de los Reyes seguiría siendo la capital sudamericana de las manifestaciones principales de la ostentación del lujo desmedido, de la moda y del despilfarro en la mesa. Ello se debió, en gran parte, al monopolio comercial establecido por un grupo de navieros residentes en esta ciudad que imponían los precios que más les convenían a los productos comerciales más importantes que circulaban en las costas del Pacífico.

 

Las crónicas.

El padre Buenaventura de Salinas y Córdova (1630), nos informa sobre el fruto:

 

Coxense en Guayaquil, de treynta a quarenta mil cargas de cacao en dos cosechas cada año, con que ay para gastar en esta Ciudad, y las demás, y parte, que se lleua a la nueua España.

 

En la «Relación Abreviada de un Viaje Hecho por el Interior de la América Meridional», el viajero francés La Condamine observa cerca de Jaén, a mediados de 1743,:

 

En toda esta región los dos lados del río (Marañón) están cubiertos de cacao silvestre, tan bueno como el cultivado…

 

Grabado de la planta de cacao publicado en París, Francia en 1719. Fuente: Digital collections, John Carter Brown Library.

 

En el tomo XI del Mercurio Peruano, Francisco Gonzalez Laguna (1794), presenta una serie de «plantas extrañas conducidas á Lima», es decir introducidas «desde el año 1760», figurando entre éstas el Theobroma como proveniente «De sus Andes. (…) Cacao de la primera especie de las quatro o cinco que cuentan los Viajeros de Pison».

El arancel de aduanas del Perú para el cacao en la época del Virreinato, estipulaba el 2½% de impuesto aduanero para los cacaos de Guayaquil, y de 1¼%  de impuestos aduaneros para los puertos de América. Los cacaos destinado a la Península (España) se encontraban libres de pago.

Dentro de sus Observaciones sobre el clima de Lima y sus influencias en los seres organizados, en especial el hombre, don Hipólito Unanue en 1806 dice:

 

El cacao es el príncipe de los harinosos. Su uso para el desayuno excelente: es amigo del estómago y lo conforta. El chocolate grasoso, y cargado de aromas causa vahido á los biliosos, y sanguíneos, produce tristeza, y usado de noche quita el sueño. El remedio es subrogar un chocolate sencillo y ménos fuerte, fabricado de cacao de Huayaquíl, tomarlo una vez al día hasta acostumbrarse, y hacerlo en horchata que con el provecho es gratísimo al paladar.

 

Una reseña completa del producto, es la que nos proporciona Valdez y Palacios, (1844-46), y que figura en su Viaje del Cuzco a Belem en el Gran Para:

 

El cacao de los valles de Santa Ana; especialmente el de la hacienda de Pintobamba es, con excepción de el valle de Paucartambo, superior al afamado de Soconusco de Guatemala, y por consiguiente el mejor de América. El grano es menudo y casi la mitad del de guayaquil y del Brasil; sin embargo, es más aromático y delicioso, aunque menos fuerte que el de Mojos en Bolivia, que a este respecto excede a todos los otros.

El chocolate que se hace de este cacao es de color leche, fragante y espumoso; no se le puede mezclar leche o canela, como se hace en el Brasil, sin que pierda su sabor y gusto delicado; es así que los aficionados toman el chocolate puro, reservándose sólo el de Guayaquil para tomarlo con leche por su calidad inferior.

Puesto que es este fruto indígena de la América Meridional (llamado por los españoles cagada de carnero (sic), a causa de su figura, y tomado luego con avidez), no fue cultivado en los valles de Santa Ana sino hasta hace pocos años. Es por esto que no se exporta para el extranjero sino muy raras veces y en pequeñas cantidades. La misma capital de Lima no recibe sino pequeñas cantidades, a pesar del gusto que tienen los limeños por el chocolate, y del valor que le dan en la capital, porque todo lo que producen las haciendas del valle consúmese en el departamento del Cusco.

Al principio costaba una arroba de 25 libras 30 pesos fuertes; hoy, sin embargo vale de 18 a 20, como consecuencia del aumento de su producción. Mientras tanto, el de Guayaquil ha bajado a 5 pesos, precio del cual nunca pasará y tal vez disminuirá. Las plantaciones, que sólo comienzan a producir después de tres años, aumentando progresivamente. La totalidad de su producción actual es de unas 5 a 6,000 arrobas por año.

 

La siguiente cita aparece como parte del artículo «Brillante porvenir del Cuzco», publicado en el segundo tomo de la Revista de Lima, en 1873:

 

Esta planta prospera como indígena en los valles [Cusco]: su Chocolate es generalmente reputado por superior á las demas especies conocidas, se distingue por exhalar un especial aroma, y por producir una espuma morada lechosa, que lo hace parecer hecho en leche sin entrarle esta. Conocido en Europa el Cacao dela Madre de Dios ó de Paucartambo…

 

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Bibliografía:

 

  • ZAPATA ACHA, S. (2006). Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional. Lima. Universidad de San Martín de Porres.
  • OLIVAS WESTON, R. (2003). La cocina en el Virreinato del Perú. Lima. Universidad de San Martín de Porres.

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