A lo largo de la historia, las crónicas sobre el cacao fueron y son varias.
He aquí alguna de ellas…
Dónde y cuándo.
Como resultado de una serie de enfrentamientos, crímenes, ejecuciones, traiciones y otros conflictos en las Indias, el 20 de noviembre de 1542 el rey Carlos V firmo una cédula de creación de los Virreinatos de Nueva España y del Perú. Este último perduraría tres siglos, hasta principios del XIX, cuando las actuales repúblicas sudamericanas fueron declarando, una tras otra, su independencia de España.
A partir de entonces, Lima, la ciudad de los Reyes, concentró todo el poder político, religioso y económico del extensísimo territorio del Virreinato del Perú, que en su máximo apogeo comprendió las Reales Audiencias de Panamá (1535), Lima (1542), Santa Fé de Bogotá (1549), Charcas (1559), Quito (1563), Chile (1609) y Buenos Aires (1661); es decir, los territorios que hoy componen gruesamente las repúblicas de Panamá, Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile, Paraguay, Argentina y Uruguay.

Hasta comienzos del siglo XIX la Ciudad de los Reyes seguiría siendo la capital sudamericana de las manifestaciones principales de la ostentación del lujo desmedido, de la moda y del despilfarro en la mesa. Ello se debió, en gran parte, al monopolio comercial establecido por un grupo de navieros residentes en esta ciudad que imponían los precios que más les convenían a los productos comerciales más importantes que circulaban en las costas del Pacífico.
Las crónicas.
El padre Buenaventura de Salinas y Córdova (1630), nos informa sobre el fruto:
En la «Relación Abreviada de un Viaje Hecho por el Interior de la América Meridional», el viajero francés La Condamine observa cerca de Jaén, a mediados de 1743,:

En el tomo XI del Mercurio Peruano, Francisco Gonzalez Laguna (1794), presenta una serie de «plantas extrañas conducidas á Lima», es decir introducidas «desde el año 1760», figurando entre éstas el Theobroma como proveniente «De sus Andes. (…) Cacao de la primera especie de las quatro o cinco que cuentan los Viajeros de Pison».
El arancel de aduanas del Perú para el cacao en la época del Virreinato, estipulaba el 2½% de impuesto aduanero para los cacaos de Guayaquil, y de 1¼% de impuestos aduaneros para los puertos de América. Los cacaos destinado a la Península (España) se encontraban libres de pago.
Dentro de sus Observaciones sobre el clima de Lima y sus influencias en los seres organizados, en especial el hombre, don Hipólito Unanue en 1806 dice:
Reseñas…
Una reseña completa del producto, es la que nos proporciona Valdez y Palacios, (1844-46), y que figura en su Viaje del Cuzco a Belem en el Gran Para:
El chocolate que se hace de este cacao es de color leche, fragante y espumoso; no se le puede mezclar leche o canela, como se hace en el Brasil, sin que pierda su sabor y gusto delicado; es así que los aficionados toman el chocolate puro, reservándose sólo el de Guayaquil para tomarlo con leche por su calidad inferior.
Puesto que es este fruto indígena de la América Meridional (llamado por los españoles cagada de carnero (sic), a causa de su figura, y tomado luego con avidez), no fue cultivado en los valles de Santa Ana sino hasta hace pocos años. Es por esto que no se exporta para el extranjero sino muy raras veces y en pequeñas cantidades. La misma capital de Lima no recibe sino pequeñas cantidades, a pesar del gusto que tienen los limeños por el chocolate, y del valor que le dan en la capital, porque todo lo que producen las haciendas del valle consúmese en el departamento del Cusco.
Al principio costaba una arroba de 25 libras 30 pesos fuertes; hoy, sin embargo vale de 18 a 20, como consecuencia del aumento de su producción. Mientras tanto, el de Guayaquil ha bajado a 5 pesos, precio del cual nunca pasará y tal vez disminuirá. Las plantaciones, que sólo comienzan a producir después de tres años, aumentando progresivamente. La totalidad de su producción actual es de unas 5 a 6,000 arrobas por año.
Citas…
La siguiente cita aparece como parte del artículo «Brillante porvenir del Cuzco», publicado en el segundo tomo de la Revista de Lima, en 1873:
Bibliografía:
- ZAPATA ACHA, S. (2006). Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional. Lima. Universidad de San Martín de Porres.
- OLIVAS WESTON, R. (2003). La cocina en el Virreinato del Perú. Lima. Universidad de San Martín de Porres.