La semilla de cacao.
El árbol del cacao, llamado Theobroma cacao por Linneo –theobroma significa «alimento de los dioses» en griego-, es un árbol de hoja ancha y perenne que crece en la región ecuatorial. Produce frutos en forma de vainas fibrosas, que contienen de 20 a 40 semillas, cada una de unos 2,5 cm de longitud, inmersas en una pulpa agridulce.
Variedades.
Existen numerosas variedades de cacao que se clasifican en tres grupos botánicos: criollos, forasteros y trinitarios.
Los árboles criollos producen semillas relativamente suaves, con algunos de los mejores y más delicados sabores, reminiscentes de flores y té. Por desgracia, también son árboles propensos a las enfermedades y de bajo rendimiento, por lo que aportan menos del 5% de la cosecha mundial.
Los árboles forasteros, robustos y de alto rendimiento, aportan la mayor parte de la cosecha de cacao, en forma de semillas grandes y con mucho sabor. Está formado por diez grupos genéticos distintos que presentan diferencias en su forma, color y sabor. Amelonado y Nacional son cultivares que generalmente se clasifican como Forastero a pesar de producir granos muy diferentes en sabor y forma.
Los árboles trinitarios son el resultado del cruce de Amelonado con el antiguo Criollo en Trinidad, de ahí proviene su nombre. Pero muchos híbridos modernos también se clasifican como Trinitarios. Solo debes dar un vistazo a los clones TSH.
Los Híbridos Seleccionados en Trinidad (TSH, por sus siglas en inglés), son clones cuyas plantas de cacao son comúnmente cultivadas en Trinidad y Tobago. Pero son el resultado de la hibridación entre cuatro plantas progenitoras, de las cuales una es Trinitario. Los otros tres son clasificados como Forastero, así que los TSH en realidad tienen un material genético de Forastero mayor que de Trinitario.
África occidental (Costa de Marfil y Ghana) produce ahora más de la mitad de la cosecha mundial de cacao, e Indonesia supera también a Brasil, el mayor productor en la zona original del cacao.
Fermentación y secado.
El primer paso importante en el desarrollo del sabor del chocolate es el menos controlado y predecible.
La fermentación tiene lugar en el lugar donde se cultiva el cacao, en miles de pequeñas granjas y grandes plantaciones, y se puede hacer cuidadosamente, descuidadamente o no hacerse, dependiendo de los recursos y habilidad del cultivador.
Partiendo desde ese punto, la calidad de las semillas de cacao varía muchísimo, desde no fermentada hasta mal fermentada e incluso mohosas. El primer problema para el fabricante de chocolate es encontrar semillas de buena calidad y bien fermentadas.
Poco después de cosechar los frutos del cacao, los trabajadores los abren y amontonan las semillas y la pulpa azucarada a la temperatura tropical ambiente.
La fermentación transforma las semillas.
Una buena fermentación dura de dos a ocho días y transforma las semillas astringentes e insípidas en recipientes cargados de sabores deseables y precursores de sabores.
Secado.
Cuando la fermentación se ha completado, los cultivadores secan las semillas, generalmente extendiéndolas al sol sobre una superficie plana. El secado puede tardar varios días, y si no se hace con cuidado puede permitir que crezcan bacterias y mohos indeseables, contaminándolas con malos sabores.
Una vez secas hasta con un 7% se humedad, se limpian, se ensacan y se envían a los fabricantes de todo el mundo.
Tostado.
Las semillas de cacao fermentadas y secas son menos astringentes y más sabrosas que las semillas sin fermentar, pero su sabor está todavía desequilibrado y poco desarrollado. Después de seleccionar, clasificar y mezclar las semillas secas, los fabricantes de chocolate las tuestan para desarrollar su sabor.
El tiempo y la temperatura varían, dependiendo de si las semillas se tuestan enteras, con su fina cáscara, o si se hace con las almendras peladas, o con las almendras molidas en partículas pequeñas, que se calientan con rapidez. Las semillas enteras tardan de 30 a 60 minutos a 120°-160°C.
Es un tratamiento mucho más suave que el que necesitan los granos de café para generar sabor. De hecho, el tostado suave ayuda a preservar algunos de los sabores intrínsecos de las semillas o desarrollados durante la fermentación.
Molido y refinado.
Después de tostadas, las semillas se parten y se separan las cáscaras de las almendras. Estas se pasan por varios conjuntos de nodillos de acero que transforman los trozos sólidos en un fluido espeso y oscuro llamado licor de cacao. El posterior tratamiento del licor de cacao varía según las necesidades del fabricante.
Para hacer cacao en polvo y manteca de cacao, se prensa el licor a través de un filtro fino que retiene las partículas de cacao, permitiendo que fluya la manteca. Después, con la pasta compacta, se hace cacao en polvo, mientras que la manteca pasa a ser un importante ingrediente en la fabricación de todo tipo de chocolates.
«Concheado»
El licor de cacao puro tiene sabor a chocolate concentrado, relativamente tosco, amargo, astringente y ácido, y se puede endurecer y empaquetar para utilizarlo en platos al horno. Para convertirlo en algo que no solo sea comestible sino delicioso, los fabricantes añaden otros ingredientes:
- azúcar para el chocolate oscuro
- azúcar y sólidos de leche para el chocolate con leche
- algo de vainilla (la vaina entera, o un extracto, o vainillina artificial)
- un suplemento de manteca de cacao pura.
Someten la mezcla a una agitación prolongada llamada concheado porque las primeras máquinas tenían forma de concha. Las conchas remueven y frotan la mezcla de licor de cacao, azúcar y sólidos de leche contra una superficie sólida. La combinación de fricción y calor añadido eleva la temperatura de la masa a 45-80 °C (el chocolate con leche se mantiene a 43-57 °C).
Según la máquina y el fabricante, el concheado puede durar de 8 a 36 horas.
Refinamiento de la textura y el sabor.
La concha original era una versión mecanizada de la piedra de moler de los mayas: un pesado rodillo de granito rodando sobre una plancha de granito para mezclar los ingredientes y moler las partículas algo gruesas a un tamaño más pequeño. En la actualidad, los diversos sólidos se muelen al tamaño adecuado antes de pasar por la concha, que ahora cumple dos funciones principales.
Primero, separando las partículas y cubriéndolas uniformemente con manteca de cacao, para que el chocolate fluya bien cuando se derrita. Segundo, el concheado mejora notablemente el sabor del chocolate, madurándolo. La aireación y el calor moderado hacen que se evapore hasta el 80% de los compuestos aromáticos volátiles indeseables, el exceso de humedad y disminuye la acidez del licor de chocolate.
Al mismo tiempo, el calor y la mezcla hacen aumentar la proporción de varias sustancias volátiles deseables, en especial las que tienen aromas tostados, de caramelo y malta. Hacia el final del proceso de concheado, se añade a la masa de chocolate manteca de cacao para aportar lubricación, con el fin de que la mezcla, al fundirse, sea cremosa y fluida.
Bibliografía:
- McGEE, H. (2007). La cocina y los alimentos. Barcelona. Debate.
- Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
- ADURIZ, L. y GAUTHIER F. (2006). Diccionario botánico para cocineros. Donostia. Gipuzkoa. Gourmandia.