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Cebiche o Seviche. Ceviche, Sebiche o Cubiche.

Portada ceviche

Son muchas las hipótesis y especulaciones sobre el origen del plato y del nombre, pero muy escasa la investigación sistemática que permita resolver el tema. Se trata de un americanismo de uso extendido en varios países de América Latina (Perú, México, Costa Rica, Ecuador y Chile, entre otros) y en donde comprobamos el uso de variantes como cebiche, seviche, ceviche e incluso civiche.

 

Un nombre de picante linaje.

En este asunto se han terciado muchas personalidades. Según el doctor Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche es muy antiguo y vino de la palabra viche, que quiere decir «tierno» en la antigua lengua chibcha que se hablaba en Panamá y cuyo ámbito de irradiación se extendía a Colombia, Ecuador y el norte del Perú. La denominación se refería a la lozanía del pescado fresco. Otros explican su origen, en cambio, por el vocablo sipich, usado en el antiguo Perú para distinguir la maceración en ácidos.

Argumentando la validez de su antigua forma de escribir, Juan José Vega asevera que el término correcto es sebiche y que viene del árabe sibech, que significa «comida ácida». Augusto Tamayo San Román también ha dado su punto de vista; él argumenta el probable origen árabe del nombre cebiche. Afirma que la locución podría derivarse de la palabra cicbech, que significa, «escabeche«, es decir el pescado macerado en vinagre y aderezado con cebolla que se encurte en el mismo ácido.

 

Representación de un balsa. Louis Feuillée (1710)
Representación de un balsa. Louis Feuillée. Journal des Observations Physiques… (1714)

 

Martha Hildebrandt (1969), sostiene que es plausible que cebiche derive de «cebo» en su acepción etimológica de «alimento o manjar» que coexistió hasta el siglo XVI con la secundaria, hoy vigente, de «bocado que atrae a los animales en la caza o en la pesca». Con el terminal –iche, forma mozárabe del sufijo latino –icius, icia, tiene, con sentido diminutivo o despectivo, notable vitalidad en Andalucía y América. El significado original de cebiche aludiría a bocaditos de comida, «comidita», y al parecer designaba originalmente a los trozos pequeños de pescado cocidos en el jugo de limón.

Hildebrandt no comparte aquella teoría que vincula el origen de la palabra cebichecebolla. Sostiene que siendo la cebolla un ingrediente del cebiche, no tiene el protagonismo de otros como el pescado, el ají, el limón o la naranja agria. En segundo lugar plantea que los derivados de cebolla se forman naturalmente en el radical «ceboll» (cebollino, cebollín, cebollar, cebollero) y la forma resultante habría sido «cebolliche» y no fue así.

 

Vendedora de pescado. Julio Camino Sánchez.
Vendedora de pescado. Julio Camino Sánchez.

 

Los marinos que llegaban al Callao buscaban pescado fresco y, cuando lo tenían, limitábanse a rociarlo con jugo de limón y a comerlo así. Y comían apresuradamente, en la playa. Aquellos piratas ingleses encontraron el nombre juntando las palabras británicas «sea», que significa mar y «beach», que significa playa.

¿Y qué razón hay para escribir cebiche?

Federico More. Diario El Comercio. 1952

 

Tras alimentar mil y una disputas lexicográficas, la Real Academia Española, en la vigésimo segunda edición  del Diccionario de la lengua española (2001), establece la palabra cebiche como la designación preeminente, aunque también acepta ceviche y seviche.

 

Pampanito. Xilografía - Julio Camino Sánchez.
Pampanito. Xilografía – Julio Camino Sánchez.

 

Una sobremesa con polémica y por décadas.

Sin embargo en el Perú la polémica sobre la escritura del cebiche no tiene cuándo acabar. En la resolución que declaró el cebiche como patrimonio cultural peruano el Instituto Nacional de Cultura (INC) busca dirimir estableciendo que es «seviche» la forma correcta de denominar el plato. Argumenta que su origen parte del árabe vocablo y lo asocia al hecho de que habrían sido las moriscas las que habrían engendrado tal preparación al introducir la maceración en limón del pescado. Destacados filólogos han cuestionado la autoridad y los argumentos del INC.

 

Oh Seviche, Gran Señor

De la culinaria criolla

Mar, limón, ají y cebolla

Con su «punta de rocoto»

Que en un momento de euforia

En un tiempo ya remoto

La «china» de un pescador

Convirtió en trozos de gloria.

 

Ricardo Alcalde Mongrut – El Compadre Guisao

De la mar y la mesa

 

En un artículo titulado «Sobre lengua y sabor» Luis Jaime Cisneros señala: «Y es que una institución por más oficial que sea, no puede -por arte de birlibirloque- decretar cuál es la ortografía legítima y correcta del cebiche. Los diccionarios antiguos registran cebiche. Algunos de los modernos consignan las dos grafías: cebiche y seviche. Hay mucho pan por rebanar, y resulta ingenuo que el Instituto Nacional de Cultura crea que pueda sentenciar cuál sea la escritura correcta».

 

Quereis que mi musa cante

por lo menos decante,

En un oportuno espiche,

Las delicias del picante

Y del peruano seviche?.

Juan de Arona (1867)

 

En cuanto a la afirmación del INC sobre el supuesto origen árabe de la palabra «seviche» y la suposición de que fueron las moriscas las que lo introdujeron al Perú, cabe enfatizar que no existen testimonios que evidencien que tal plato formó parte de la dieta habitual de los peruanos ni que tal forma de escritura fuera usada en aquel entonces para designar el potaje.

 

En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE, no “cebiche”.  Este infundio que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla que entra en su preparación, es un disparate marino más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre.  Seviche escribió Don Ricardo Palma, seviche escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, seviche pontificó el Corregidor Mejía y muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de “jabón de pepita”, escribieron y escriben seviche.  Conque, adiós “cebiche”, huésped de los “menús” internacionalizantes y vamos a ver cómo y con qué se prepara un buen seviche.

Ricardo Alcalde Mongrut – El Compadre Guisao (1909-1980)

 

 

Casi un himno nacional.

Hacia 1820, meses antes de la proclama de la independencia del Perú, aparece la canción que se hizo muy popular entre la población indígena y afrodescendiente. «La Chicha», donde sus autores, José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, invocando la causa patriótica, mencionan entre platos autóctonos y chicha, frases como «El sebiche venga». Esta es al presente, la primera vez que se menciona el nombre del cebiche.

 

 

La Chicha.
La Chicha.

 

 

Llámelo como quiera,

Escríbalo como más le guste,

Quien lo lea o lo escuche,

Sabrá entender,

Jugoso y picoso,

Mistura, explosión,

Sabor y placer.

Mar, limón, ají, y cebolla

Para la boca entretener.

 

 

Separador

 

Bibliografía:

 

  • ZAPATA ACHA, S. (2006). Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional. Lima. Universidad de San Martín de Porres.
  • VALDERRAMA LEÓN, M. (2007). Rutas y sabores del cebiche. Lima. Universidad de San Martín de Porres.

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