El merengue es uno de los instrumentos más versátiles en las manos de un pastelero, sea profesional o amateur. Se puede cocinar en el horno para secarlo, usarlo como soporte para tartas, se puede usar blando para decorar o como ingrediente en cremas, mousses, postres helados y otras elaboraciones.
Existen tres tipos de merengues o tres métodos para preparar merengue según el empleo que se le va a dar, que se diferencian tanto por el momento en el que se añade el azúcar como por las temperaturas alcanzadas en su elaboración.
Espumas de huevo.
Normalmente, la agitación física rompe y destruye la estructura. Pero al batir unos huevos se crea estructura.
La espuma de huevo es un líquido -la clara- lleno de gas- el aire- de tal manera que la mezcla de líquido y gas mantiene su forma, como un sólido. Es una masa de burbujas, con aire dentro de cada burbuja, y la clara se extiende en una película fina para formar las paredes de las burbujas. Y la composición de estas paredes líquidas determina el tiempo que puede durar la espuma.
La clave para una espuma de huevo estable es la tendencia de las proteínas a desplegarse y formar enlaces unas con otras cuando se someten a una tensión física. El batido ejerce dos tipos de tensión física sobre las proteínas. Primero, cuando hacemos pasar las varillas del batidor por la clara, arrastran parte del líquido, generando una fuerza de atracción que despliega las moléculas compactadas de las proteínas. Y en segundo lugar, la simple mezcla de aire dentro de las claras genera un desequilibrio de las proteínas haciéndoles perder su forma plegada natural.
Todas estas proteínas tienden a reunirse donde se juntan el aire y el agua, y concentradas de esta forma, crean enlaces unas con otras formando una red sólida que se extiende por las paredes de las burbujas, manteniendo en su lugar el agua y el aire.
Los enemigos de las espumas de huevo.
Hay tres enemigos que impiden montar con éxito una espuma, y que el cocinero debe procurar excluir del recipiente: la yema de huevo, el aceite o grasa y el detergente.
Los tres son parientes químicos e interfieren de la misma manera en la formación de la espuma: compitiendo con las proteínas e interfiriendo con los enlaces entre ellas. Una cantidad mínima no impedirá del todo hacer una espuma, pero hará que el trabajo sea más duro y más largo, y la espuma no será tan ligera ni tan estable.
Una vez hecha la espuma se puede agregar yema y grasa sin problemas, como se hace en muchas recetas de soufflés y batidos de huevo.
Merengues: espumas de huevo endulzadas.
La adición de azúcar es lo que transforma una frágil espuma de clara de huevo en un merengue estable y lustroso. Cuanto más azúcar se añada, más cuerpo tendrá el merengue y más crujiente quedará al hornearse.
La proporción (en volumen o peso) de azúcar y huevo oscila entre 1:1 y 2:1. El azúcar granulado normal no se disolverá por completo en un merengue «duro» y dejará una textura terrosa que «llora» gotas de almíbar. Es mejor usar azúcar impalpable, o un almíbar preparado previamente.
El azúcar puede dificultar o facilitar la formación de la espuma.
Si se añade al principio del proceso, retrasa la formación de la espuma y reduce el volumen y ligereza de la espuma final. El retraso se debe a que el azúcar interfiere con el despliegue y unión de las proteínas. La reducción de volumen y ligereza se debe a que la mezcla almíbar-huevo es más difícil de extender en las finas paredes de las burbujas.
La parte buena del azúcar es que mejora la estabilidad de la espuma. Hace que se forme un líquido espeso, reduciendo considerablemente la pérdida de agua en las paredes de las burbujas y la formación de una textura tosca. En el horno, el azúcar disuelto se une a las moléculas de agua, retrasando su evaporación a alta temperatura y dando tiempo a que la ovoalbúmina se coagule y refuerce la espuma cruda.
Por lo general, el azúcar se añade a las claras de huevo después de que la espuma haya empezado a formarse. Para ciertos propósitos, los cocineros mezclan el azúcar y las claras al principio, con el fin de obtener una espuma muy firme y densa.
Tipos de merengue.
Podemos clasificar de dos maneras a las variedades de merengues: según el método de preparación y la textura resultante, cocinados y no cocinados, o con la terminología tradicional del merengue, francés, italiano, suizo, etc.
Si el azúcar se añade después de haber batido las claras solas, el merengue será relativamente ligero, si se añade al empezar a batir, el merengue será relativamente denso.
Merengues no cocinados.
Los merengues no cocinados son los más simples y más comunes, y presentan una amplia gama de texturas: espumosa, cremosa, densa y rígida.
La consistencia más ligera posible se obtiene batiendo primero las claras hasta formar una espuma firme y después mezclando suavemente el azúcar con una espátula. El azúcar se disuelve en las paredes de las burbujas existentes y les añade volumen y una consistencia blanda y espumosa, ideal para recubrir una tarta o para integrarse en un mousse.
Se obtiene una c0nsistencia más cremosa y firme cuando el azúcar no solo se mezcla sino que se bate. El volumen añadido por el azúcar se reparte cuando el batido subdivide las burbujas. Cuanto más se bata la mezcla huevo-azúcar, más rígida quedará la espuma y mejor se le podrá dar forma.
Estos métodos típicos tardan solo unos pocos minutos, pero exigen atención. Algunos profesionales, sobre todo en Francia, hacen merengues firmes, adecuados para la manga de repostería. Ponen todo el azúcar en una batidora, añaden una porción de las claras de huevo con un poco de jugo de limón para impedir que se formen granos, baten durante unos minutos -el tiempo no es muy importante-, añaden más claras, baten otro poco, y así sucesivamente.
El resultado es un merengue de textura fina, rígido y elástico. Batiendo los huevos poco a poco en el azúcar, en lugar de hacerlo al revés, la espuma tarda más en formarse, pero el proceso requiere menos supervisión. Estos merengues son más densos que los normales y menos quebradizos cuando se secan.
Entre los dos extremos -añadir todo el azúcar después de hacer la espuma, o añadirlo todo al principio-, hay toda una serie de métodos que exigen ir añadiendo porciones de azúcar durante el proceso. Hay muchas maneras de hacer merengue pero, cuanto antes se añada el azúcar en el proceso de batir, más firme y de textura más fina quedará el merengue. El azúcar mezclado después de batir ablanda la textura.
Merengues cocinados.
Los merengues cocinados son más complicados de hacer que los no cocinados y generalmente son más densos porque el calor coagula las proteínas y limita prematuramente la contención de aire.
Sin embargo, ofrecen varias ventajas. Como el azúcar es más soluble en un líquido caliente que en uno frío, absorben más fácilmente una mayor proporción de azúcar. Son menos quebradizos cuando se secan y para los cocineros preocupados por la seguridad de los huevos crudos, algunos merengues cocinados se calientan lo suficiente para matar las bacterias de salmonella.
Hay dos tipos básicos de merengues cocinados.
El primero («italiano«) es el merengue cocido con almíbar. Se hierve el azúcar por separado con un poco de agua a 120°C, se baten las claras hasta obtener puntas rígidas y después se va agregando el almíbar y se bate con las claras. A 120°C un almíbar de azúcar hirviendo contiene solo 13% de agua y así se consigue el efecto de cocer el merengue añadiendo poquísima agua.
El resultado es una espuma rígida, esponjosa, pero de textura fina. Tiene cuerpo suficiente para mantenerse uno o dos días antes de consumirla, pero también es lo bastante ligera para mezclarse con batidos y cremas. Si se añade el almíbar a temperaturas menores, por ejemplo 115°C, el merengue resultará un poco más blando, porque a esa temperatura el almíbar contiene el 15% de agua.
Como gran parte del calor del almíbar se pierde en el recipiente, las varillas y el aire, la masa de espuma no se suele calentar por encima de 55-58°C, que no es suficiente para matar la salmonella.
La segunda clase de merengue cocinado («suizo«) se describe simple y llanamente como merengue cocido (el meringue cuite francés). Para hacerlo, se calientan los huevos, el ácido y el azúcar a baño maría y se baten hasta formar una espuma rígida. Entonces se retira el cuenco del calor y se bate la espuma hasta que se enfría. Esta preparación puede pasteurizar las claras de huevo. Gracias al efecto protector del azúcar, el ácido y la constante agitación, se puede calentar la mezcla hasta 75-78°C y aún así se obtiene una espuma estable pero densa. El merengue cocido se puede refrigerar durante varios días y se suele aplicar con manga en forma decorativa.
Problemas del merengue: lloro, terrosidad, pegajosidad.
Los merengues pueden salir mal de muchas maneras. Las espumas poco o demasiado batidas pueden llorar almíbar en gotas o charcos antiestéticos. También se forman gotas cuando el azúcar no se ha disuelto por completo; los cristales residuales atraen agua de sus alrededores y forman bolsas de almíbar concentrado.
El azúcar no disuelto (incluyendo pequeñas partículas invisibles, presentes en un almíbar poco cocido, que después van creciendo lentamente a temperatura ambiente) dará una textura terrosa al merengue. Si la temperatura del horno es demasiado alta, se pueden formar gotas de agua; también puede hacer que la espuma suba y se agriete, y dar a la superficie un color amarillo poco atractivo.
Un problema común de los pasteles recubiertos con merengue es que este llora almíbar sobre la base y no se adhiere bien. Esto se puede deber a que el fondo de la espuma no se cuece suficientemente cuando la base del pastel está fría y el horno caliente, o porque se cuece en exceso sobre un pastel caliente en un horno moderado.
El tiempo húmedo es malo para los merengues. Su superficie azucarada absorbe la humedad del aire y se pone blanda y pegajosa. Lo mejor es guardar los merengues en un recipiente hermético nada más sacarlos del horno, y servirlos lo antes posible después de sacarlos del recipiente.
El mito de la sal para montar claras.
La sugerencia que a menudo se lee en libros y revistas de cocina 0 pasa de boca en boca como «consejo de la abuela» de añadir una pizca de sal antes de empezar a batir, la ciencia en la cocina lo desaconseja. ¿Por qué?
La sal desestabiliza la espuma.
Añadir una sal, como el cloruro de sodio, alarga el tiempo de batido y reduce la estabilidad de la espuma. Los cristales de sal se disuelven, reducen el número de enlaces proteína-proteína y debilita la estructura general impidiendo que la red de proteínas se forme completamente.
Esta práctica quizá nació en una fría cocina del siglo XVI, donde montar las claras a punto nieve a mano, puede que solo con un tenedor en el mejor de los casos, podía ser una hazaña larga y trabajosa.
Bibliografía:
- McGEE, H. (2007). La cocina y los alimentos. Barcelona. Debate.
- McGEE, H. (2010). La buena cocina. Barcelona. Debate.
- BRESSANINI, D. (2014). La ciencia de la pastelería. Milán. Gribaudo.