SAL. Producción, tipos y propiedades.

La palabra salsa se deriva, pasando por el latín, de una antigua raíz que significa ‘sal‘, el condimento primordial que preparó la tierra misma miles de millones de años antes de que los humanos primitivos aprendieran a animar sus comidas con él. La sal es un condimento importante, pero es mucho más que eso, y es un ingrediente en casi todas las elaboraciones que conocemos. Carnes y pescados curados, quesos, hortalizas encurtidas y verduras hervidas, la salsa de soja y el pan.

Las virtudes de la sal.

La sal no es como ninguna otra de las sustancias que comemos. El cloruro de sodio es un mineral simple, inorgánico: no procede de animales, plantas o microbios, sino de los océanos y, en último termino, de las rocas que se erosionaron y fueron a parar a ellos. Es un nutriente imprescindible para nuestros organismos.

Es la única fuente natural de uno de nuestros sabores básicos, y por eso la agregamos a casi todas nuestras comidas, para redondear su sabor. La sal, además, realza y modifica el sabor: refuerza la impresión de los aromas que la acompañan y suprime la sensación de amargor. Es uno de los poquísimos ingredientes que tenemos en la mesa en forma pura, para añadirlo a gusto de cada uno durante la comida.

Además de las salsas y las ensaladas, hojas algo amargas aderezadas para que sean más sabrosas, otro alimento cuyo nombre se deriva de sal es la salchicha, una de las preparaciones en las que la sal es más que un simple condimento. Gracias a su naturaleza química básica, la sal puede alterar otros ingredientes de maneras útiles. El cloruro de sodio se disuelve en agua y por eso penetra rápidamente en nuestros alimentos, donde reacciona de manera útil con las proteínas y con las paredes celulares vegetales. Y como una solución concentrada, la presencia de suficiente sal en un alimento, inhibe el crecimiento de bacterias de la descomposición, permitiendo que crezcan bacterias inofensivas (y tolerantes a la sal) que generan sabores. Así conserva el alimento y lo mejora al mismo tiempo.

No es de extrañar que desde los tiempos más remotos se haya considerado indispensable, que forme parte de palabras y dichos cotidianos («salario», por la práctica romana de pagar a los soldados con sal),ni que haya sido motivo de monopolios e impuestos estatales, y de revueltas populares contra ellos, desde la Francia revolucionaria hasta la «marcha de la sal» de Gandhi en 1930.

 

 

Producción de sal.

Los humanos han recogido sal cristalizada desde los tiempos prehistóricos, tanto de las costas como de los yacimientos de interior. Los yacimientos de sal de roca o sal gema, algunos de los cuales tienen millones de años, son masas de cloruro sódico que cristalizaron cuando los antiguos mares quedaron aislados por los levantamientos de tierra y se evaporaron; después, sus fondos quedaron tapados por procesos geológicos posteriores.

Hasta el siglo XIX, la sal se utilizaba principalmente para la conservación y condimento de alimentos. En la actualidad se utilizan grandes cantidades en procesos industriales de muchos tipos, y también para quitar el hielo y la nieve de las carreteras, y la producción misma se ha industrializado. Casi toda la sal de roca se extrae ahora por disolución, bombeando agua en los yacimientos para disolver la sal y después evaporando el agua salada en cámara de vacío, para que la sal forme cristales sólidos.

Aunque en algunas regiones suficientemente cálidas y secas todavía se produce algo de sal por evaporación gradual al sol en recipientes al aire libre, ahora se obtiene mucha por evaporación al vacío, que es más rápida.

Formas de los cristales.

En estos tiempos, tanto la sal de roca como la marina se obtienen de salmueras, evaporando el agua. El proceso de evaporación determina el tipo de cristales de sal producido. Si la salmuera se concentra rápidamente en un tanque cerrado y la cristalización tiene lugar en toda la salmuera, se forman muchos cristales pequeños, cúbicos y regulares: la familiar sal granulada del salero.

Pero si la evaporación es lenta y -al menos en parte- en un recipiente descubierto o en un estanque costero, de manera que la cristalización tiene lugar sobre todo en la superficie de la salmuera, la sal se solidifica en escamas frágiles y huecas, de forma piramidal, una forma útil para adherirse a las superficies de los alimentos al horno para disolverse rápidamente.

Para que se conserven, las escamas se deben retirar de la superficie antes de que se estabilicen y se hundan en la salmuera, donde se rellenarían y se convertirían en los cristales grandes y toscos que se ven con frecuencia en las sales marinas mínimamente procesadas.

 

 

 

 

 

 

 

 

Tipos de sal.

Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal procede del mar, y aproximadamente la otra mitad de las minas de sal. Según como se hayan procesado, las sales de mesa pueden tener del 98 al 99,7% de cloruro de sodio, la cifra más baja es la típica de las sales de mesa tratadas con aditivos para que no se apelmace.

Sal de mesa granulada

Las sales de mesa granulada están formadas por pequeños cristales cúbicos y regulares, y son las más densas y las que más tardan en disolverse. La típica sal de mesa suele llevar aditivos, hasta un 2% del peso total, que impiden que las superficies de los cristales absorban humedad y se peguen unas a otras. Entre estos aditivos figuran compuestos de aluminio y silicio con sodio y calcio, dióxido de silicio (el material del vidrio y la cerámica) y carbonato de magnesio.

También se pueden añadir otros componentes llamados humectantes para impedir que estos aditivos sequen y compacten en exceso. En general, los aditivos antiapelmazamiento no se disuelven con tanta facilidad como la sal y pueden aportar ligeros e indeseables sabores propios.

Sal yodada

Muchas sales de mesa granuladas y algunas marinas están reforzadas con yoduro potásico para ayudar a evitar la deficiencia de yoduro. Esta práctica comenzó en Estados Unidos en 1924. Como el yoduro es sensible a la acidez, los fabricantes suelen complementar la sal yodada con pequeñas cantidades de carbonato de sodio y azúcar, para estabilizar.

Cuando se disuelve en agua de la canilla clorada, la sal yodada puede desarrollar un típico olor a yodo como el de las algas marinas, como resultado de una reacción entre ambos.

Sal en escamas

Las sales en escamas presentan partículas planas y grandes en lugar de gránulos densos y compactos. Estas sales se producen por evaporación superficial del agua salada o laminando mecánicamente sales granuladas.

La sal marina de Maldon, en la costa sur de Inglaterra, incluye cristales piramidales huecos que pueden medir hasta 1 cm. Si se agrega a un alimento a último momento, la sal en escamas aporta una textura crujiente y una explosión de sabor. Los cristales planos no se amontonan tan compactamente como los cristales cúbicos, así que un volumen dado de sal en escamas pesará menos que la misma medida de sal granulada.

Sal kosher

La sal kosher es la que se usa en la preparación de carnes según las leyes alimentarias judías, que entre otras cosas estipulan un breve período de salazón. La sal hace que las grasas de la carne sean más propensas a la oxidación y al desarrollo de sabores extraños, y por eso las carnes kosher no se mantienen tanto tiempo como las carnes procesadas convencionalmente.

Tiene partículas densas, muchas veces escamas, y se echa sobre la carne recién matada y cortada para extraer la sangre. Como se usa para eliminar impurezas, esta sal no está yodada. Muchos cocineros prefieren usar sal kosher para cocinar, por su relativa pureza y su facilidad de manejo.

Sal marina sin refinar

Las sales marinas sin refinar se producen del mismo modo que los cultivos agrícolas: se cuidan y atienden los yacimientos, se recoge la sal cuando está lista y se procesa mínimamente. El cuidado consiste en una lenta y progresiva concentración del agua de mar, que puede durar hasta cinco años. En la mayoría de los sitios, la sal recién recogida se lava para quitarle las impurezas de la superficie antes de secarla. A las sales sin refinar no se les elimina sistemáticamente su recubrimiento de minerales secundarios, algas y unas cuantas bacterias que toleran la sal. Por lo tanto, llevan vestigios de cloruro de magnesio, sulfato de magnesio y sulfato de calcio, así como partículas de arcilla y otros sedimentos que dan a los cristales un tono gris mate (en Francia las sales sin refinar se llaman sel gris, «sal gris»).

Como los compuestos con sabor y olor suelen ser detectables en concentraciones mínimas, y estas sales incluyen impurezas orgánicas y minerales, es posible que tengan un sabor más complejo que las sales refinadas, aunque esta complejidad puede quedar enmascarada por el alimento al que se añade la sal.

Fleur de sel

La fleur de sel  o «flor de sal», lo que quiere decir la más fina y delicada, es un producto especial de los yacimiento del centro oeste de Francia. Consiste en los cristales que se forman y acumulan en la superficie de los recipientes de sal cuando la humedad y las brisas son adecuadas. Generalmente se recogen de la superficie antes de que puedan hundirse bajo esta, donde se acumula la sal marina normal. Forma delicadas escamas, no incluye las partículas de sedimentos que oscurecen la sal gris, pero se dice que contiene restos de algas y otros materiales que aportan un aroma característico. Esto es posible, porque en la superficie de contacto entre el agua y el aire es donde se concentran las moléculas aromáticas y otros minerales grasos; pero hasta ahora no se ha estudiado mucho el aroma de las sales marinas.

Debido al trabajo necesario para obtenerla, la fleur de sel es bastante cara y se usa como condimento de última hora, y no para cocinar.

Sales con sabores y colores

Además de aportar su propio sabor salado, a veces la sal se convierte en portadora de otros sabores y de colores decorativos. Algunos ejemplos de sales con sabor son la sal de apio (con semillas de apio molidas), la sal de ajo (con gránulos de ajo deshidratados) y las sales ahumadas y tostadas que se usan en Gales, Dinamarca y Corea.

La sal de levístico se emplea en las sopas y salsas, en particular en Alemania. Está aromatizada con la raíz, seca y pulverizada, de esta planta aromática.

La sal de hickory (nogal americano), es una mezcla de sal marina  y de aserrín de hickory ahumado y pulverizado. Posee un ligero sabor a avellana y se emplea en la cocina de barbacoa.

La «sal negra» de la India, que cuando se muele es más bien gris-rosada, es una mezcla sin refinar de minerales con olor sulfuroso. Las sales hawaianas negra y roja se consiguen mezclando sal marina normal con lava, arcilla o coral molidos muy finos.

 

 

 

Características a tener en cuenta.

Todas las sales sin sabores añadidos saben más o menos igual, sobre todo con la comida. El origen exótico puede ser muy interesante para la mente, pero no se registra en el paladar.

Las diferentes sales pueden tener grandes diferencias de densidad, o peso por volumen.  Una cucharada de sal de mesa puede pesar el doble que una cucharada de sal kosher en escamas, y producir el doble de sabor salado cuando se añade a una comida. Las diferentes marcas de sal kosher pueden variar más de un tercio en cantidad de sal por cucharada.

Medir la sal correctamente es uno de los mayores problemas cuando se cocina a partir de recetas. Muchas especifican volúmenes de sal, pero no el tipo, de modo que en realidad no le dicen exactamente al cocinero cuánta sal debe utilizar. Siempre es mejor indicar las cantidades de sal en peso, no en volumen.

Conviene asegurarse de qué tipo de sal exige cada receta, si esta indica las medidas en volúmenes. Si no se utiliza el mismo tipo de sal, hay que corregir la diferencia en densidad. Para las salmueras, hay que buscar una receta que especifique el tipo de sal o indique el peso.

Diferentes personas experimentan de manera distinta el mismo nivel de sal. Es una cuestión de percepción, no de preferencia.

Investigue su sensibilidad a la sal y téngala en cuenta cuando cocine.

Las sales para curar (sal nitro) no son sales para el uso cotidiano en la cocina. Son una mezcla de nitrito de sodio, nitrato y cloruro sódico normal. Se utilizan para hacer embutidos, y otras carnes curadas, en las que el nitrito y el nitrato impiden el crecimiento de bacterias del botulismo y preservan el color de la carne.

Las sales para curar deben etiquetarse claramente y utilizarse con cuidado. Los nitritos de las sales de curar son tóxicos en grandes cantidades. Su empleo está sometido a una reglamentación muy estricta.

 

 

 

 

Bibliografía:

 

• McGEE, H. (2007).  La cocina y los alimentos. Barcelona. Debate.
• McGEE, H. (2010).  La buena cocina. Barcelona. Debate.
• Laruosse Gastronomique (2004). Barcelona. Éditions Larousse.
• WALKER, K. (1997). Manual práctico del ahumado de los alimentos. Zaragoza. Acribia.