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Escena imaginaria de aztecas creando chocolate, de la América de John Ogillby , de 1671. El artista ha entendido mal el uso del metate y ha incluido incorrectamente el molinillo posconquista . (Coe 113).

El chocolate es uno de nuestros alimentos más notables. Se hace a partir de las semillas astringentes, amargas y bastante insípidas de un árbol tropical, y sin embargo su sabor el excepcionalmente rico, complejo y versátil, producto de la fermentación y tostado.

Su consistencia no se parece a la de ningún otro alimento: duro y seco a temperatura ambiente, se derrite y es cremoso en el calor de la boca. Y es uno de los pocos ejemplos de alimentos cuyo pleno potencial se reveló en la producción industrial. El chocolate que conocemos sólo ha existido durante una minúscula fracción de la historia del chocolate.

 

cacao-mexicas

 

Una bebida exótica.

La historia del chocolate comienza en el Nuevo Mundo con el árbol de cacao, que probablemente evolucionó en los valles fluviales de la Sudamérica ecuatorial. El árbol da grandes vainas duras que, además de semillas, contienen una pulpa dulce y húmeda, y es posible que los antiguos indígenas llevaran los frutos a América Central y el sur de México como reserva portátil de energía y agua.

Los Olmecas fueron  al parecer, los primeros en cultivar el árbol en la costa sur del golfo de México. Antes de 600 a. C., los olmecas se lo enseñaron a los mayas, que lo cultivaban en la península tropical de Yucatán y en América Central, y se lo vendían a los aztecas, habitantes del frío y árido norte.

quetzalcoatlLos aztecas tostaban y molían las semillas de cacao, haciendo con ellas una bebida que se servía en las ceremonias religiosas y se relacionaba con la sangre humana. Las semillas eran tan valiosas que se utilizaban como una forma de moneda.

Los primeros europeos que vieron la semilla del cacao fueron probablemente los tripulantes del cuarto viaje de Colón, en 1502, que llevaron algunas a España. En 1519, uno de los oficiales de Cortés, Bernal Díaz del Castillo, vio al emperador azteca Moctezuma en la mesa y describió de pasada la bebida preparada:

 

Traíanle frutas de todas cuantas había en la tierra, más no comía sino muy poca. De cuando en cuando traían unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener acceso con mujeres (…) mas lo que yo vi que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao con su espuma, y de aquellos bebía, y las mujeres le servían al beber con gran acato.

 

Testimonios en el tiempo.

Numerosos son los testimonios que diferentes personajes nos han dejado sobre los usos del chocolate, los ingredientes usados, así como la forma de prepararlo. Sobre todo a lo largo de los siglos XVII, XVIII y XIX.

El Judío Portugués, León Portocarrero, presenta una de las primeras descripciones del chocolate original a inicios del siglo XVII. Su descripción:

 

El chocolate se faz del cacao, y le juntan clavo y canela pimienta y achicote (achiote) y agua de olor y algunos le echan amizcle y ámbar. Es una bebida de grande sustancia, caliente, y sustenta mucho. (…) También le echan azúcar. Todos los hombres ricos y regalados lo beben y se hallan bien con él.

 

En cuanto a su preparación, nos dice:

 

No tiene más secreto que tomar un poco de chocolate y deshacerlo, y poner una olla a la lumbre con agua y a un cuartillo de echar cantidad de dos onzas de chocolate y azúcar, que quede bien dulce, cuanto más, mejor. Dejarlo enfriar después que hubiere levantado un hervor, cuanto más caliente se bebe es de más provecho, si le quieren meter un bizcocho dentro no será peor.

 

Antonio de León Pinelo en su obra, Question moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico, publicada en Madrid en 1636, aparte de apoyar su consumo, respetando ciertas formas (como una bebida), nos dejó también un testimonio sobre el consumo y la forma de preparación del chocolate en el Perú:

 

En el Perú al liquidarse es ordinario echarle agua de azahar, y a veces preparada con ámbar y almizcle, tal es el deleite que en esta bebida se ha introducido. Después destos y otros muchos materiales es principal el azúcar, como se dirá, y aún en lugar de agua en que todo se desata, usan en esta Corte leche de almendras, y a veces se mezclan yemas de huevo.

 

En la Historia del Nuevo Mundo (1654) del milanés Girolamo Benzomi, que viajó a América Central y comentó:

 

Recogen los granos y los ponen a secar sobre esteras; después, cuando los quieren para la bebida, los tuestan al fuego en un cacharro de barro y los muelen con las piedras que utilizan para preparar pan. Por último, ponen la pasta en tazones (…) y mezclándola poco a poco con agua, añadiendo a veces un poco de sus especias, la beben, aunque parece más adecuada para cerdos que para hombres.

(…) El sabor es algo amargo, pero satisface y refresca el cuerpo sin intoxicarlo; los indios la estiman por encima de todo, allí donde están acostumbrados a ella.

 

Semillas de cacao

 

Benzoni y otros visitantes informaron de que los mayas y los aztecas condimentaban sus bebidas de chocolate con diversos ingredientes, entre ellos flores aromáticas, vainilla, guindilla, miel silvestre y achiote. Entonces los europeos empezaron a añadir sus propios condimentos, como azúcar, canela, clavo, anís, almendras, avellanas, agua de rosas y almizcle.

Según el jesuita Thomas Gage, secaban los granos de cacao y las especias, lo molían y mezclaban todo, y lo calentaban para derretir la manteca de cacao y formar una pasta. Después aplicaban la pasta a una hoja grande o papel, la dejaban solidificar y la despegaban como una gran tableta. Indica también que había varias maneras de preparar chocolate, tanto frío como caliente.

 

Lo más habitual en México es tomarlo caliente con atole (una papilla de maíz), disolviendo una tableta en agua caliente y después removiéndolo y batiéndolo en la taza con un molinete, y cuando está bien removido hasta formarse espuma, llenan la taza con atole  caliente y lo beben sorbo a sorbo.

 

Vocabulario: La palabra española cacao se deriva, a través del maya y el azteca, de la palabra kakawa, probablemente olmeca, acuñada hace 3.000 años. Chocolate tiene una historia más complicada. La palabra nahuatl para el agua de cacao era cacahuatl, pero los españoles acuñaron para ellos mismos la palabra chocolate. Según los historiadores Michael y Sophie Coe, es posible que lo hicieran para distinguir la versión caliente maya, que ellos preferían, de la azteca fría: en Yucatán, «caliente» se decía chocol, y la palabra azteca para «agua» era atl.

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Bibliografía:

 

  • ZAPATA ACHA, S. (2006). Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional. Lima. Universidad de San Martín de Porres.
  • McGEE, H. (2007).  La cocina y los alimentos. Barcelona. Debate.
  • Laruosse Gastronomique (2004). Barcelona. Éditions Larousse.
  • MORENO BLANCO, L. (2008). Diccionario de vozes culinarias. Bogotá. Universidad Externado de Colombia.

1 comentario en «CHOCOLATE»

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