Los que inventaron los sorbetes y los helados en nuestra historia, y antes que ellos, los que tuvieron por primera vez la idea de refrescar sus bebidas con cubitos, debían de vivir en un país en el que el verano es muy caluroso y el invierno muy frío, y conocer la nieve, el granizo y las heladas. Además, debieron de ser lo suficientemente inteligentes y habilidosos para almacenar, hasta el verano las nieves invernales.
Estas condiciones, al parecer, se dieron entre los habitantes de la antigua Mesopotamia. En Mari, a orillas del Éufrates, a principios del II milenio antes de J. C., los reyes tenían a su disposición neveras hechas de madera, quizás también de barro, en las que se guardaba la nieve limpia recogida en las montañas, luego comprimida y endurecida.
Mucho mas tarde, en tiempos de Alejandro el Grande, los griegos pondrán en práctica otra técnica que consistirá en meter la nieve en grandes cámaras subterráneas y cubrirla con paja para protegerla del sol, luego se servían con macedonias y purés de fruta mezclados con miel.
Los chinos conocían las bebidas y los postres helados mucho antes de la era cristiana. Transmitieron sus secretos a los árabes, que pronto prepararon jarabes enfriados con nieve, los sharbets (de donde procede la palabra «sorbete»). Se sabe que en Bagdad, en la época Abasí, a los califas les encantaban las bebidas heladas, empezando por el agua, tanto era así que un capítulo entero del kitâb al-tabîkh de Warrâk, fechado en el siglo X, y que trata esencialmente de la cocina califal, estaba dedicado al «agua pura helada».
En varias obras literarias de aquella época se señala la existencia de «vendedores de nieve», thalâjun, que se aprovisionaban en invierno en la regiones montañosas de Irak y de Siria y que poseían tiendas preparadas para almacenar este producto de lujo.
Por aquel entonces las clases acomodadas tomaban unos sorbetes que la mayor parte de las veces consistían en un jarabe de frutas o de flores, con agua añadida y un poco de nieve.
En el siglo XIII Marco Polo trajo de Oriente el secreto de un método para enfriar sin hielo, consistente en hacer chorrear una mezcla de agua y de sal nitro sobre recipientes llenos de la preparación que se deseaba enfriar. Así se originó en Italia el gran auge de los helados.
Ya en el mundo árabe del siglo XIII se conocía el efecto de las sales en la congelación del helado de crema. En India, el kulfi, puede remontarse al siglo XVI.
Ese conocimiento terminó llegando a Italia donde se describieron helados de fruta a principios del siglo XVII.
Los parisinos no los descubrieron hasta que un tal Francesco Procopio abrió una «casa de café», donde se podían degustar entre otras cosas, helados y sorbetes, que pronto hicieron furor. El sucesor de Procopio, Buisson, tuvo la idea hacia 1750 de venderlos en todas las estaciones del año. Los helados eran cada vez más ricos, delicados y consistentes, y se enriquecieron con leche, crema y huevos.
Las primeras recetas impresas de aguas y cremas congeladas aparecen en Francia y Nápoles en las últimas décadas del siglo XVII.
Neige de fleurs d’orange
Se toma nata dulce y se añaden dos puñados de azúcar en polvo, se pican pétalos de flores de naranjo en pequeños y se añaden a la nata (…) se pone todo en una olla, y la olla en una enfriadora de vino; y hay que tomar hielo, machacarlo bien y poner un lecho de hielo con un puñado de sal en el fondo de la enfriadora antes de meter la olla (…) Y se debe seguir poniendo una capa de hielo y un puñado de sal hasta que la enfriadora está llena y la olla tapada, y se debe colocar en el sitio más fresco que se pueda encontrar, y hay que agitarla de vez en cuando por temor a que se congele en un bloque sólido de hielo. Se tarda unas dos horas.
Nouveau confiturier, 1682
Los franceses, en épocas de la Revolución norteamericana, ya habían descubierto que removiendo con frecuencia la mezcla en proceso de congelación se obtenía una textura más fina y menos cristalina. También habían desarrollado versiones superenriquecidas con veinte yemas de huevo por cada medio litro de crema (glace au beurre) y helados con diversos sabores a base de frutos secos, especias, flores de azahar, caramelo, chocolate, té, café e incluso pan de centeno.
Fromage à l’angloise
Se toma un chopine (16 onzas, 450 gr) de crema dulce y la misma cantidad de leche, media libra (225 gr) de azúcar en polvo, se mezcla con tres yemas de huevo y se hierve hasta que se convierte en una especie de gachas finas; se retira del fuego y se vierte en el molde para helar, y se mete en hielo durante tres horas; y cuando está firme, se saca el molde y se calienta un poco, para que sea más fácil volcar el queso, o bien se mete el molde un momento en agua caliente, y después se sirve en compôtier.
François Massialot, La Nouvelle instruction pour les confitures, 1692
Bibliografía:
- MARDAM-BEY, F. (2002) La cocina de Ziryâb. El gran sibarita del Califato de Córdoba. Barcelona. Zendrera Zariquiey.
- McGEE, H. (2007) La cocina y los alimentos. Barcelona. Debate.