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Una cocina, una comunidad. (II)

Escena de un manuscrito mogol musulmán del siglo XV

En la experiencia humana, los valores esenciales del sistema alimenticio no se definen en términos de naturalidad, sino como resultado y representación de procesos culturales que prevén la domesticación, la transformación y la reinterpretación de la naturaleza.

Los médicos y filósofos antiguos, comenzando por Hipócrates, definieron la comisa como «res non naturalis» («cosa no natural»), incluyéndola entre los factores de la vida que no pertenecen al orden natural de las cosas sino al artificial. Es decir, perteneciente a la cultura que el hombre mismo construye y gestiona.

Esta connotación acompaña a la comida a lo largo de todo el recorrido que la conduce a la boca del ser humano.

 

La Comida es Cultura.

La comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no utiliza solo lo que se encuentra en la naturaleza (como hacen todas las demás especies animales), sino que ambiciona crear su propia comida, superponiendo la actividad de producción a la de captura.

Es cultura cuando se prepara, porque, una vez adquiridos los productos básicos de su alimentación, el ser humano los transforma mediante el uso del fuego y una elaborada tecnología que se expresa en la práctica de la cocina.

La comida es cultura cuando se consume, porque el ser humano, en realidad no come de todo, sino que elige su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, ya sea a valores simbólicos de la misma comida.

De este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla

 

La comida como expresión de identidad colectiva.

La cultura general suele incluir ciertos datos de historia de la alimentación, por ejemplo, que  las pastas alimenticias son originarias de China, que Marco Polo las llevó a Venecia y de allí se difundieron por toda Italia y luego por los distintos países de Europa; que el melón lo introdujo en Francia Charles VIII, tras su expedición a Nápoles en 1495.

O que Catalina de Médicis introdujo y puso de moda los corazones de alcaucil; que la masa hojaldrada fue inventada por  Claude Gellée, llamado el Lorrain (1600-1682), que fue aprendiz de pastelero antes de llegar a ser un gran pintor francés; que el paté de foie gras fue inventado en 1788 en Estrasburgo por el mariscal de Contades, gobernador de Alsacia, o quizá por su cocinero, Jean-Pierre Clauss, con el que hizo fortuna.

 

 

Este tipo de historia, que conoce con precisión el inventor y la fecha de invención, se preocupa poco por los documentos que la contradicen y que demuestran que las pastas italianas no vinieron de China ni entraron por Venecia, sino que se extendieron desde el Mezzogiorno, que ya las conocía mucho antes del viaje de Polo a Oriente y, aunque en toda Europa su fama ha llegado a tapar la existencia de pastas nacidas en otros lugares, puede que también se hayan inventado en otros países, como los kluskis polacos, o que hayan llegado de Oriente por vía terrestre, como los kolduni lituano-tártaros.

También podríamos señalar, contra esa historia tradicional, que los melones se cultivaban en los huertos de Avignon desde finales del siglo XVI; que ya Lancelot de Casteau, cocinero del príncipe-obispo de Lieja, nos da en 1604 una receta de pasta hojaldrada en su Ouverture de cuisine, receta que probablemente recibió de pasteleros españoles, quienes, a su vez, quizás la hubieran heredado de los árabes; que en 1739 ya encontramos en Les Dons de Comus, «pequeños patés de foie gras» -y un «paté de Perigord» que bien podría haber sido de hígado de pato, como el «paté de Toulouse», con el que compartía en las buenas mesas del siglo XVIII la gloria de ser el más caro de los entremeses- y que en 1740 el Cuisinier gascon habla de «pequeños paté de foie gras con trufas».

Ciertamente no todas esas paternidades consagradas son una usurpación, y en principio es posible que grandes personajes hayan propiciado la adopción de un alimento, de una técnica o de un sabor nuevo.

Pero hay otras maneras menos fragmentarias, más enriquecedoras y más satisfactorias para el espíritu, de analizar el pasado de nuestra alimentación.  La historia se diferencia ahora claramente de la gesta de los grandes hombres, sobre todo cuando se trata de las estructuras de lo cotidiano, a las que pertenecen las costumbres alimentarias de los pueblos.

 

(…) el bistec en Francia es el elemento de base, más nacionalizado que socializado; figura en todos los decorados de la vida alimenticia (…) participa de todos los ritmos, de la confortable comida burguesa y del bocado bohemio del soltero; es el alimento a la vez expeditivo y denso, realiza la mejor relación posible entre la economía y la eficacia, entre la mitología y la plasticidad de su consumo.

R. Barthes. Mitologías, undécima edición. Madrid, Siglo XXI Editores, 1997, p. 79.

 

Bibliografía:

 

POULAIN, J-P. y NEIRINEK, E. (2007). Historia de la cocina y los cocineros. Barcelona. Zendrera Zariquiey.

FLANDRIN, J-L. y MONTANARI, M. (2011). Historia de la alimentación. Gijón (Asturias). Ediciones Trea.

ÁLVAREZ, M. (2005). «Cocinas con aire de familia», en: Desde los Andes al Mundo, Sabor y saber. Lima. Universidad San Martín de Porres.

MORENO BLANCO, L. (2008). Diccionario de vozes culinarias. Bogotá. Universidad Externado de Colombia.

FREEDMAN, P. (2009). Gastronomía. La historia del paladar. Valencia. Universitat de Valencia.

MONTANARI, M. (2004). La comida como cultura. Gijón (Asturias). Ediciones Trea.

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