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Una cocina, una comunidad. (III)

Variedades de maíz

«El plato Nacional»

Desde el siglo XVI el sistema culinario de la región del Río de la Plata y las pampas ha girado alrededor de la carne como superalimento, al punto de considerarse que sino estaba presente «no había comida». Esta categoría «carne» se aplicaba preferentemente a la vacuna, corderos y aves aparecían muy secundariamente, los cerdos interesaban para tocino y ciertas carnes salvajes (perdices, liebres, vizcachas) se aprovechaban en escabechado y sólo para consumo de las familias acomodadas.

Durante los trescientos años siguientes, la cocina hispano-criolla de la región rioplatense se estableció alrededor de pucheros y asados: el primero como plato cotidiano, combinando la carne hervida con maíz, papas, batata y zapallos; el segundo, simplemente la carne a las brasas.

A partir del siglo XIX los estudios gastronómicos han apuntado a estimular un imaginario que identifica a los habitantes de la Argentina con la región de las pampas y no, por ejemplo, con el paisaje andino.

En el proceso de identificación de determinado plato como «nacional» está presente la construcción de ese plato genérico de modo tal que pueda ser usado en cualquier lugar, destituido de sus impurezas originales y locales, y pase a ocupar un espacio ennoblecido, además de sus espacios originalmente populares.

El omnipresente ganado vacuno y el gaucho comiendo la humeante y sabrosa carne asada son, en los imaginarios sociales, imágenes colectivas socialmente compartidas que dan cuenta de un aspecto de la realidad y que funcionan como «verdades«.

 

 

No todo se parece desde siempre a lo que conocemos hoy.

No pensemos que lo cotidiano carece de historia, que todo se parece desde siempre a lo que conocemos hoy; en realidad, los gestos de cada día se van transformando con todo aquello a lo que están ligados: las estructuras de lo cotidiano dan valor a la historia.

Tampoco el modo de preparar los alimentos varía de un pueblo a otro por capricho, sino en razón de las diferencias tecnológicas, económicas y sociales existentes entre esos pueblos.

Pero… por qué el asado y no el puchero (que por décadas fue calificado por viajeros y memorialistas como «plato nacional») o el locro, las empanadas, las humitas?

¿Por qué sí a la «cultura del cuchillo» y no a la «cultura de la cuchara«?

 

allí se confunden el eclecticismo y el panteísmo de la olla: como representante del reino inorgánico, la sal y el agua; el reino vegetal contribuye con batata, pimentón, repollo, nabo, perejil, culantro, manzana, cebolla, rábano, pimiento y qué sé yo cuántas plantas más; mientras que la vida animal está dignamente representada por muchos pedacitos de carne fresca, o de charque (del quichua charqui, carne seca o persona muy flaca) y de grasa. Y todo este olimpo gastronómico, caliente, aromático, picante es sin duda una de las glorias de la cocina salteña y boliviana.

P. Mantegazza. Viajes por el Río de la Plata y el interior de la Confederación Argentina. 1916

 

Cada cultura, cada tradición y cada identidad son un producto de la historia, dinámico e inestable, generado por fenómenos complejos de intercambio, de cruces y contaminaciones. Los modelos y las prácticas alimenticias son el punto de encuentro entre culturas diferentes, fruto de la circulación del ser humano, mercancías, técnicas y gustos de una parte a otra del mundo.

La búsqueda de las raíces, cuando se hace con método crítico y no condicionada por impulsos emotivos, se pierde entre una maraña cada vez más amplia y complicada a medida que nos alejamos de nuestra época.

El producto está en la superficie, visible, claro y definido: somos nosotros. Las raíces están debajo, amplias, numerosas y dispersas: es la historia que nos ha construido.

Un debate que nos seguiremos dando…

 

 

Bibliografía:

 

POULAIN, J-P. y NEIRINEK, E. (2007). Historia de la cocina y los cocineros. Barcelona. Zendrera Zariquiey.

FLANDRIN, J-L. y MONTANARI, M. (2011). Historia de la alimentación. Gijón (Asturias). Ediciones Trea.

ÁLVAREZ, M. (2005). «Cocinas con aire de familia», en: Desde los Andes al Mundo, Sabor y saber. Lima. Universidad San Martín de Porres.

MORENO BLANCO, L. (2008). Diccionario de vozes culinarias. Bogotá. Universidad Externado de Colombia.

FREEDMAN, P. (2009). Gastronomía. La historia del paladar. Valencia. Universitat de Valencia.

MONTANARI, M. (2004). La comida como cultura. Gijón (Asturias). Ediciones Trea.

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