Los pistachos son las semillas de un árbol nativo de las zonas de Asia occidental y Oriente Próximo, Pistacia vera, pariente del anacardo y del mango.
Crecen en racimos, con una cubierta fina y rica en taninos rodeando su cáscara interna y la semilla. Cuando las semillas maduran, la cubierta externa se vuelve rojo-purpúrea, y el grano se expande, rajando y abriendo la cáscara interior.
Tradicionalmente los frutos maduros se hacían caer vareando los árboles y se secaban al sol. Los pigmentos de la cubierta exterior manchaban la cáscara, y por eso muchas veces se teñían las cáscaras para que quedaran de un rojo uniforme.
Los pistachos se distinguen de otros frutos secos por tener los cotiledones verdes. El color se debe a la clorofila, que sigue manteniendo su viveza cuando los árboles crecen en un clima relativamente fresco, y cuando los frutos se recolectan varias semanas antes de la plena madurez.
Los pistachos no solo aportan sabor y textura, sino también un contraste en patés, embutidos y otros platos de carne, y también en helados y dulces. Son muy energéticos (630 kcal por cada 100 gr.).
Lo mejor para mantener el color es tostar o cocer los granos a bajas temperaturas, que minimizan el daño a la clorofila.
¿De dónde viene el pistacho?
Igual que las almendras, se han encontrado en restos arqueológicos de asentamientos de Oriente Próximo que se remontan a 7000 a. C.
«Evidentemente de Irán al igual que la nuez y la granada», se apresurarán a contestar los iraníes.
En efecto el pistacho le debe mucho a este maravilloso país, y en primer lugar su nombre, pesteh, convertido en pistàkia en griego, pistacia en latín y fustuq en árabe. Pero le debe a otro país, Siria, algo que quizá sea más importante que el nombre, su fama.
En este sentido recuerden la historia de de José al final del libro del Génesis: Jacob en persona hacía propaganda del pistacho, nombrándolo entre los mejores productos de Canaán junto con la almendra y la goma aromática. Y fue en Siria donde los romanos lo conocieron, en el año 37 según Plinio el Viejo, gracias a un gobernador refinado, Lucio Vitelio.
Por esa misma época, un un médico y botanista griego, Dioscórides, observaba que los pistachos sirios eran los más delicados, lo cual otro médico griego, Galiano, confirmará un siglo después.
Por otro lado, en todo el oriente árabe, resulta muy pronunciar la palabra fustuq, sin adjuntarle el adjetivo halâbi, que significa de Alepo, indicando así, al mismo tiempo, el origen y su excelencia, como si se tratase de la denominación de origen de un gran vino.
Pero los verdaderos entendidos no se contentan con estas consideraciones generales; van más allá de sus precisiones, distinguiendo los pistachos ‘âchurî, los más finos, de los bâturî, los más precoces, y ambas variedades de los ‘ajamî, más bien corrientes, y sobre todo de los jahhâchî (borricos), llamados así porque su cáscara es tan dura que sólo un asno puede con ella.
Una variedad totalmente diferente son nâb-al-jamal (dientes de dromedario), distinguidos con ese mote por su forma alargada y puntiaguda. No son éstos los únicos que, en Alepo, apelan al reino animal, los lisân al-‘usfour (lenguas de pájaros), son pequeños pero deliciosos.

Bibliografía:
- McGEE, H. (2007). La cocina y los alimentos. Barcelona. Debate.
- MARDAM-BEY, F. (2002) La cocina de Ziryâb. El gran sibarita del Califato de Córdoba. Barcelona. Zendrera Zariquiey.