Una cocina, una comunidad con cultura. Una herramienta ingeniosa.
Una cocina no puede existir a menos que se cuente con una comunidad que prepare sus platos, los coma, opine sobre ellos y sostenga diálogos en torno a esas opiniones.
No nos sentamos a la mesa para comer, sino para comer juntos.
Plutarco.
La civilización en sí misma es un acto culinario. La cocina es el punto de amarre de la producción, el lugar donde las relaciones sociales se forman y mantienen, y de donde proceden las artes y las ciencias.
Es el espacio donde se inician los comercios, el objetivo de los mercados y también el objeto de la filosofía; el lugar donde la cultura se pone en guardia frente a los sucesivos cambios en la producción y distribución de los alimentos. Una cocina implica selecciones y elecciones de alimentos, hábitos, maneras y tradiciones, un contexto sociopolítico-económico, motivaciones y efectos psicofisiológicos.
La cocina, una de las más ingeniosas herramientas del ser humano, abre las puertas a todo un nuevo panorama de comestibilidad.
Probablemente la cocina nos convirtió en lo que somos.
(…) no somos nosotros los que escogemos los alimentos, son los alimentos los que nos escogen.
J. R. Santos Gonçalves, A fome e o paladar: uma perspectiva antropológica.
Pero es también una cantera de la cultura, de la que brota el nombre de los instrumentos que desde las primeras eras de la civilización no han cesado de evolucionar para una mejor eficacia del ejercicio frente al fogón, creciendo así el caudal de términos o expresiones, hasta el punto de que la cocina y sus circunstancias comprenden un lenguaje particular.
Peroles, hornos, parrillas, cuchillos, cucharones, trinchantes, marmitas, así como el nombre de las salsa, de los estofados, de los pasteles o de las cremas suculentas. Hierbas, especias, animales, frutos, delirios de la naturaleza que confluyen hacia la olla sobre el fuego para posible felicidad del ser humano.
Patrimonio alimentario.
El patrimonio alimentario de un conjunto social determinado suele ser una selección de aquellos elementos de su cultura alimentaria, sistemas culinarios y cocinas que suman el carácter de «tradicional», aunque tal representación deba dar cuenta de una serie de interferencias.
Cocinas.
Han definido una «cocina» como una estructura que incluye cuatro elementos:
- un limitado número de ingredientes básicos seleccionados de entre los que ofrece el medio (por capacidad de acceso y utilización de energía);
- el modo característico de preparar esos alimentos (cortados, asados, cocidos, hervidos, fritos, etc.);
- los principios de condimentación tradicional de los alimentos base de cada conjunto social;
- la adopción de una suma de reglas relativas al posicionamiento simbólico de esos alimentos, el número de comidas diarias, sus horarios, que las diferentes preparaciones se consuman individualmente o en grupo, etc.
Sistema culinario.
Un «sistema culinario» incluye de forma minuciosa:
- los procesos de obtención de alimentos (caza, pesca, agricultura, cría, trueque, comercio);
- la selección de alimentos (sólidos, líquidos, dulces, salados, etc.);
- los procesos, modos y técnicas de preparación (cocido, asado, hervido, ahumado, frito, condimentaciones, etc.);
- los saberes culinarios;
- los modos de presentación y de servir los alimentos (formal o informal);
- las técnicas corporales necesarias para el consumo de alimentos (maneras de mesa);
- las situaciones sociales en que se preparan, exhiben y consumen determinados alimentos;
- la jerarquía de las comidas
- quien ofrece y quien recibe esas comidas
- la clasificación de las comidas principales, complementarias y postres;
- los equipamientos culinarios y sus representaciones (espacios, mesas, ollas, platos, etc.);
- las clasificaciones del «gusto»
- los modos de disposición de los restos alimentarios.
El proceso que transforma a un alimento en un resultado culinario no refiere necesariamente al conocimiento, sino que involucra todos los actos implicados en su elaboración: desde la elección de los ingredientes y la forma de combinarlos, hasta la manera de presentarlos y compartirlos. Los modos de definir estas categorías varían en cada cultura y entre los distintos conjuntos sociales, pero es el alimento transformado en comida el que manifiesta y reafirma diversas expresiones de identidad colectiva.
Bibliografía:
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FREEDMAN, P. (2009). Gastronomía. La historia del paladar. Valencia. Universitat de Valencia.